Planear un menú es una cuestión muy
sencilla que parte del gusto de quien cocina y de los ingredientes con los que
dispone. La verdad es que es un proceso que puede estandarizarse para evitar
errores y que debería de tomar en cuenta varios factores.
<Antes de empezar a planear el menú o el platillo, es
importante detenerse a analizar al comensal que lo disfrutara. Cada grupo de edad, cada sexo tiene sus
preferencias en cuanto a grupos de alimentos, tamaños de porción e incluso
presupuesto. No es lo
mismo servir una despedida de soltera en la que habría que dar una sencilla
barra de ensaladas seguida de unos deliciosos postres, que una jugada de domino
entre cuates donde lo importante seria servir una botana rica en carnes y
salsita picosa, acompañada de unos deliciosos tragos.>
Si de los niños o
de jóvenes se trata, cada grupo tiene sus preferencias. Los jóvenes tienen
platillos abundantes, para compartir y de sabores y preparación sencilla,
mientras que los niños quedan fascinados ante julianas de verdura con salsa de limón
y piquen, así mismo, les gusta la comida que se manipule fácilmente y que cuyo
consumo no les requiere permanecer sentados por mucho tiempo. Los niños también
prefieren preparaciones con pocas salsas, y en especial, no les encanta las
texturas chiclosas ni las salsas cremosas.
La edad también es determinante en el
gusto por los platillos innovadores, ya que ni el comensal muy joven ni el muy
maduro, gustan de platillos de vanguardia. Se dice que el grupo ideal para
invitar a degustar platillos de autor o contemporáneos, es el adulto entre 25 y
40 años, que ya tienen experiencia culinaria, y por lo tanto conoce los platos
clásicos, pero aun goza de buena salud y buen animo para probar cosas nuevas.
Es también importante tomar en cuenta la
cultura gastronómica del grupo de comensales, antes de ofrecerles opciones
novedosas. Alguien que no ha tenido la oportunidad de conocer muchas
cocinas, ingredientes y técnicas de cocción, probablemente no disfrutara al
máximo de una oferta fusión o de vanguardia.
También la situación en la que se sirva la
comida es determinante del menú. No es lo mismo un desayuno con las amigas, que
uno con el jefe, que uno con la familia, ni se sirve lo mismo en una fiesta de
quince años en Las Lomas que en Tlaxcala. Por eso, es fundamental que quien
atiende al cliente sea capaz de detectar en que situación se encuentra este, la
velocidad a la que quiere ser at
ndido, el número de veces que se le puede
interrumpir y la importancia de la comida en sí en la reunión que esta
viviendo. Finalmente, hay que verificar si el comensal quiere tomar en cuenta
restricciones religiosas de algún tipo.
En segundo lugar vale la pena detenerse a
pensar en el balance nutricional del platillo o del menú. Idealmente un menú
debería de ofrecer al comensal los tres grandes grupos de alimentos: proteínas
en forma de cárnicos, lácteos o leguminosas, hidratos de carbono en forma de
cereales y, vitaminas y minerales en forma de frutas y verduras. Para que un
platillo este balanceado, la proteína (o sea carne, huevo, ave o pescado) debe
ir siempre acompañada de una guarnición harinosa (pasta, arroz o papa) y de
otra de verdura. Sin ser tan purista, sí
debemos de cuidar que nuestro menú no se incline demasiado por un grupo
de alimentos (generalmente de los menús de restaurantes o banquetes se inclinan
al exceso de cárnicos) y mantenga un cierto balance nutricional. Además, cada
vez es más importante preguntar al cliente si requiere que el menú o platillo
se ajuste a una necesidad nutricional específica (si se requiere preparaciones
bajas en sodio, especiales para diabéticos, vegetarianas, etc.).
A continuación debemos analizar el balance
sensorial de cada platillo del menú en conjunto. Aquí es importante tomar en
cuenta al balance de las siguientes características:
Textura: un elemento duro
debe contrastarse con uno suave esponjoso o espumoso y un elemento suave se
bebe acompañar de otro crujiente o firme. Por ejemplo, un pescado al vapor,
suave y jugoso no va bien con una papa al vapor o arroz blanco como se suele
servir. Ambos son demasiados suaves y húmedos. ¿Por qué no acompañarlo mejor de
unas cáscaras de papa crujiente?
Color:
dentro de cada
platillo es importante lograr presentar colores contratantes. De manera que
si el elemento principal del platillo es café o blanco, las guarniciones
deberían ser rojas, verdes o naranjas. También es importante que en un menú
exista contraste de colores entre los distintos platillo. Si por ejemplo se
sirvió de primer tiempo una pasta en salsa de queso, no se podrá saltear el
plato fuerte con una salsa cremosa, pues ambos platillos tendrán la misma
presentación aunque el sabor sea distinto. Se retiene mas la atención del
cliente si el menú ofrece gama de colores: que tal una entrada verde con
naranja seguida de una sopa roja y de un plato fuerte blanco con café con
guarnición, roja, naranja y verde. Y para terminar, ¿Qué tal un postre en
tonos lilas con amarillo claro y blanco?
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Temperatura:
muchas
veces pensamos que la temperatura de un menú debe ser determinada solamente por
el clima, y aunque sí es cierto que a nadie se le antoja un fondue en Acapulco
en plena época de calor, o un postre helado en Valle de Bravo en enero, la
verdad es que a veces se abusa de una sola temperatura de los menús. A mí no me
gusta que después de un ceviche sirvan una sopa fría, un plato fuerte templado
y un helado de postre. Y aunque tampoco se trata de servir helado después de un
hirviente pozole, sí es importante que el menú presente variaciones en las
temperaturas de los platillos para captar la atención de los comensales. De
hecho en muchos de los establecimientos de alimentos de Europa, la temperatura
es uno de los elementos clave para innovar y se ofrecen helados salados,
gelatinas calientes, sopas de tres temperaturas y demás alternativas.
Sabor: en
cuestiones de sabor no es como los demás atributos sensoriales donde se busca
un contraste. Aquí, por el contrario, la clave es complementar. Si un platillo
tiene un elemento o ingrediente de sabor muy intenso debemos tratar de que los demás
elementos lo acompañen y no le compitan. De esta manera, un pescado a la talla
de sabor intenso se acompaña mucho mejor de un sencillo arroz blanco que de
verduras perfumadas al epazote. Cuando un platillo ofrece demasiados sabores
intensos juntos o cuando un menú ofrece muchos platos de sabor intenso
seguidos, el paladar se satura, el estomago se inconforma y el comensal deja de
estar contento.
El presupuesto es otro factor determinante
del menú. Y mucho de ustedes se preguntaran porque lo menciono hasta ahora. Y
es que creo que a veces en la plantación de menús, sobre todo en banquetes, el
presupuesto es uno de los únicos factores que se consideran y aunque creo que
es determinante, no creo que lo sea tanto. Me refiero a que no creo que un
presupuesto limitado necesariamente implique que se tengan que servir los
mismos platillos de siempre, e base a pollo y pasta sin ningún esfuerzo
creativo y dejando al cliente sintiendo que se le ofreció el típico menú.
Pienso que conocimiento de los ingredientes y usando aquellos de elevado costo
con moderación y sabiduría, se puede ofrecer un menú de calidad a precio
razonable.
Para controlar nuestros costos y ofrecer
opciones de calidad, es fundamental conocer perfectamente la estacionalidad de
los insumos. Un postre de mango servido en octubre no solo tendrá un costo altísimo,
sino que aunque se prepare con la mejor receta y con todo el cuidado, no será
de primera calidad, pues se partió de una fruta que probablemente había sido
almacenada mucho tiempo y cuya maduración se controlo con agentes químicos.
Ingredientes tan comunes como el jitomate o la naranja sufren variaciones de
precio muy importante durante el año, las cuales es importante conocer y tomar
en cuenta.
Como se pudo apreciar, el proceso de planeación de
menús implica muchos factores y resulta mejor cuando se sistematiza tomándolos
en cuenta todo. Espero que en esta breve introducción los haya puesto a
pensar.
